Pour la cuisson, les piñas, une fois récoltées, sont découpées en plusieurs morceaux. Elles sont ensuite cuites à l’étouffée dans un four artisanal de forme conique, creusé à même le sol. Comme vous pouvez le constater, les étapes de production sont quasiment les mêmes pour toutes les marques, mais il existe certaines nuances de procédés qui permettent à chaque produit d’avoir un goût et une qualité unique.

Une fois cuites, les piñas sont découpées en plus petits morceaux afin d’être broyées, à l’aide d’une tahona chilena (sorte de meule en pierre tirée par un cheval ou un âne). Le maestro mezcalero récupère ensuite le jus et la fibre d’agave (bagazo) afin de procéder à la fermentation.

Le jus et la fibre d’agave sont déposés dans des cuves de bois d’une capacité de 1000 kilos environ, dans lesquelles est ajoutée de l’eau de puit. La fermentation se fait grâce aux sucres des cœurs d’agave, aux levures naturelles et aux micro-organismes présents dans la distillerie. Cette étape peut durer entre 7 et 20 jours selon les périodes de l’année et les régions. L’environnement extérieur va beaucoup influencer les saveurs finales du mezcal.

La distillation chez Los Javis se réalise dans des alambics en cuivre. On dépose au fond de la cuve la fibre d’agave et le moût d’agave fermenté que l’on chauffe au feu de bois afin de séparer les éléments volatils (alcools) des éléments solides. Les vapeurs d’alcool circulent à travers le col de cygne vers un serpentin connecté qui, au contact de l’eau, va transformer les vapeurs d’alcool en cet ancestral élixir appelé mezcal. Le maestro mezcalero procède ici à une double distillation lui permettant d'obtenir un mezcal propre à la consommation.