Pour la cuisson, les piñas, une fois récoltées, sont découpées en plusieurs morceaux. Elles sont ensuite cuites à l’étouffée dans un four artisanal de forme conique, creusé à même le sol. Comme vous pouvez le constater, les étapes de production sont quasiment les mêmes pour toutes les marques, mais il existe certaines nuances de procédés qui permettent à chaque produit d’avoir un goût et une qualité unique.

Une fois cuites, les piñas sont découpées en plus petits morceaux afin d’être broyées à l'aide de massues (méthode ancestrale) et mais également à l'aide d'une broyeuse électrique. Le maestro mezcalero récupère ensuite le jus et la fibre d’agave (bagazo) afin de procéder à la fermentation.

Le jus et la fibre d’agave sont déposés dans des cuves en bois d’une capacité d’environ 1 000 kg, dans lesquelles est ajoutée de l’eau de puit. La fermentation se fait grâce aux sucres des cœurs d’agave, aux levures naturelles et aux micro-organismes présents dans la distillerie. Cette étape peut durer entre 7 et 20 jours selon les périodes de l’année et les régions. L’environnement extérieur va beaucoup influencer les saveurs finales du mezcal.

Pour la distillation, Real Minero utilise l’alambic philippin en terre cuite. Le concept est simple : on empile deux pots de terre cuite communiquant entre eux. Le bagazo et le tepache sont insérés dans le premier pot qui va être chauffé au feu de bois. Les vapeurs vont venir se fixer dans le deuxième pot sur le dessous d’une assiette métallique alimentée sur le dessus par de l’eau froide en circuit fermé. Les gouttes de mezcal issues de la condensation sont alors collectées par une cuillère en bois qui sort directement de l’alambic afin d'être récupérées par le maestro mezcalero.